El pozole con sardina

Entre los recuerdos más queridos de mi infancia se encuentran aquellas visitas de fin de semana al rancho de mis abuelos honoris causa, el pastor Don Eliú Morales y Doña Raquelito Rojas en Villa Guerero, estado de México, una de las zonas floricultoras y apicultoras más importantes del país.

Todos los viernes, antes de partir, íbamos a comer a un pequeño restaurante que se llama Piki, mismo que está muy cerca de la Escuela Normal de Maestros, sobre la antigua ribera de San Cosme, casi junto al Circuito Interior. La especialidad del lugar: el pozole estilo guerrerense.

Cada que platico a amigos y familiares de mis anécdotas en ese lugar coinciden en dos respuestas: "Tú y tus comidas extrañas", o bien, "¿Pozole con sardina? ¡guácala!", a lo que yo respondo: "sí, con sardina, chicharrón y aguacate". Sí bien es cierto que a la vista el platillo no es de lo más agraciado, el contraste de sabores, lo hace único.

Pues bien, después de 20 años --¡veinte largos años!-- volví a visitar ese lugar, aunque esta vez, solo. En aquel angosto local pareciera que el tiempo se ha detenido dentro de él, pues las paredes de azulejos color guinda, la decena de mesas de madera oscura con sus sillas color amarillo, el letrero con tipografía de la década de los 50's que dice "Pruebe su rico pozole con sardina y chicharrón" y hasta las enormes ollas de peltre y de acero con el rico caldo borboteando parecen ser las mismas.

Fue entonces que ordené, a la memoria de mi aviolus putatīvus, el pozole con una orden de aguacate (uno aguacate completo), una orden de chicharrón y una lata de sardina. Para mi sorpresa, la mesera me preguntó: "¿Lo va querer con un huevo?"

"Ah, caray, no sabía que también le ponían un huevo al pozole", respondí.

"Así es como se come en Chilpancingo", me explicó gentilmente la mesera, quien también se fundía con el intemporal mobiliario.

No, muchas gracias, sin huevo... asentí con cierto temor.

En ocasiones como esta siempre me digo a mi mismo: "mi mismo, mi capacidad de asombro no tiene fin".

He aquí la receta:

Pozole guerrerense (para 12 o 15 personas)

• 12 a 15 litros de pozole blanco ya hecho
• un manojo de epazote
• una hoja de hierba santa
• 1/4 de cebolla
• 1/4 de pipián
• 5 dientes de ajo
• 10 chiles serranos
• 8 tomates verdes.
• Comino y pimienta al gusto

Se licúan los tomates con los ajos, la cebolla, la hierba santa, los chiles. Una vez licuada, se fríe la mezcla. En otro recipiente, se disuelve la mezcla del pipían con un poco del caldo caliente del pozole, una vez disuelto, se integran ambas mezclas.

Una vez que ésta se ha homogenizado, se integra poco a poco dentro del caldo de pozole (caldo y grano) y se sazona con la pimienta, sal y el comino.

Se sirve con chiles serranos, cebolla morada picada, chile piquín, orégano en polvo, rebanadas de rábanos, trozos de chicharrón, aguacate, carne de cerdo en trozos o polo deshebrado.

Y como señalé, en Chilpancingo, se le añade el contenido de una lata de sardina en aceite y un huevo cocido.